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制作法子

1. **挑选与准备猪蹄：

   选拔崭新的猪前蹄，先用净水浸泡以去除血水。随后，用喷火枪将猪蹄上的毛烧干净。

2. **浸泡：**

   将经管过的猪蹄放入净水中浸泡一彻夜，并加入少许盐、白酒和料酒，比例为1:1，以去腥增香。

3. **汆水：**

   第二天，用钢丝球刷干净猪蹄，将其放入冷水中煮开，焯水5分钟后捞出备用。

4. **卤制准备：**

   把猪蹄放入锅中，如砂锅、安利锅，或304不锈钢卤桶等大锅。我用的卤桶一次可卤制11个猪蹄。

5. **添加香料与配料：**

   将猪蹄放入锅中，加入香料包、干黄豆（400克）、大葱（100克）和姜片（10片）。

6. **调味：**

   - 海天老抽60克

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   - 海天蚝油20克

   - 海天生抽120克

   - 星湖牌乙基麦芽酚夹杂白酒，比例为1:10，放8克

   - 冰糖8克

   - 盐34克

   - 料酒与花雕酒（比例1:1），共130克

   - 味达好意思20克

   - 王致和豆腐乳打碎20克

   - 陈醋20克（需要在煮1.5小时后加入）

   调好味后，加入滚水4.5至5斤，掩盖材料。

7. **卤煮经过：**

   用大火烧开，待黄豆浮起后，转至最小火炖煮。确保锅盖密封，炖煮1.5小时后，掀开锅盖，将表层的猪蹄翻到基层，赓续小火炖煮1.5小时。终末掀开锅盖，改为中小火收汁10-20分钟。

   - **夏日**：炖煮时刻为3小时20分钟

   - **冬季**：炖煮时刻需加多至3小时30分钟

筹划小贴士

1. **老本与利润：**

   卤制11个猪蹄，老本约135元，每个猪蹄零卖25元，单个纯利润11元。11个猪蹄的卤汤约需5斤水。

2. **火候与密封性：**

   炖猪蹄的经过中，烧开后一定要转小火，并保握锅的密封性，确保滋味充分入味。

3. **炖煮时刻：**

   - 夏天需炖3小时20分钟

   - 冬天则需炖3小时30分钟

4. **出售神志：**

   每个猪蹄搭配一勺黄豆卤汤一谈出售，增添风仪。

5. **保存法子：**

   今日未售完的猪蹄不需回锅，可用微波炉加热，以保握口感。

香料包配方比例：

干辣椒:40克，  桂皮18克， 红花椒:16克

丁香4克，   香菜籽:5克，  香茅草:4克    香砂2克   黄栀子5个， 良姜5克，小茴香:10克   香果:2个

香叶:3克   甘草:5克   去籽草果:4个  八角18克   白芷12克    山奈:10克    陈皮:10克

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咱们的粉面调料特点是：

1. 价钱和口味，应对对比

开餐饮店最介怀 口味和价钱，口味和价钱，咱们王人有我方的上风。

市面上有的麻辣底料，诚然售价极低，但掺入了洁白水。

导致作念出来的制品滋味大打扣头不说，因为滋味被稀释了，需要加入更多的调料。

咱们的调料一律选择高质食材，毫不掺入以次充好的食材，放更少的克数即能出味。

2. 滋味正，口感醇，莫得添加剂的刺鼻味

市面上有的调料诚然闻着很香，然则内行王人知谈什么阿斯巴甜，谷酸钠，柠檬酸钠，氨基乙酸之类，添加剂加的太多。

添加剂太多，香味太浓，会导致很容易吃腻，大意小孩受不了太冲的香味。

咱们的调料香味主要靠香料，食材自身的香味，只放少许必要的添加剂。

3. 够邃密，颗粒小，已而出味

市面上有的调料颗粒大，难出味。

咱们的调料全部精细研磨，更容易出味。

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